Mecanismo de actuación de los compuestos bioactivos del café: la llave para desvelar la paradoja del café
F Machado et al, Mecanismo de actuación de los compuestos bioactivos del café: la llave para desvelar la paradoja del café, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2023
Revisión científica – Compuestos bioactivos
RESUMEN:
Antecedentes: El conocimiento sobre la estructura química de los compuestos presentes en los alimentos y su relación con sus mecanismos de actuación en el cuerpo humano son factores clave para establecer los beneficios saludables de la dieta.
Objetivos: Esta revisión analiza la variabilidad química de las bebidas a base de café en relación con los mecanismos de actuación sobre procesos fisiológicos clave, concluyendo que el café es un alimento funcional polivalente.
Resultados: La ingesta de café se ha relacionado con numerosas propiedades saludables, como efectos neuroprotectores (cafeína, ácidos clorogénicos y melanoidinas), efectos antiinflamatorios (cafeína, ácidos clorogénicos, melanoidinas y diterpenos), capacidad de modulación de la microbiota polisacáridos, ácidos clorogénicos y melanoidinas), capacidad de estimulación del sistema inmune (polisacáridos), efectos antidiabéticos (trigonelina, ácidos clorogénicos), efectos antihipertensivos (ácidos clorogénicos) e hipocolesterolémicos (polisacáridos, ácidos clorogénicos, lípidos). Sin embargo, tanto la cafeína como los diterpenos pueden tener efectos ambivalentes sobre la salud. Además, el tostado de café puede producir la presencia de compuestos no deseados como la acrilamida, los furanos y productos finales de glicosilación avanzada.
Conclusiones: En conjunto, y aunque pueda parecer paradójico, el café constituye una parte fundamental de los hábitos saludables en la dieta humana.
