La cata

Variables que influyen en la elaboración del café

Aunque muchos puedan pensar que la variedad de café empleado es lo más importante en la elaboración de una taza de café, se trata solo de una de las cuatro variables que en igual medida influyen sobre la elaboración de la taza de café perfecta. A estas cuatro variables se les denomina “las 4M”, es decir, Materia Prima, Molido, Maquina y Mano.

  • Materia prima.
    • Café: La óptima es la variedad o blend de café que más se ajuste a nuestros gustos: mayor o menor acidez, mayor o menor cuerpo, más o menos amargo, etc.
    • Agua. El H2O representa el 97% de una taza de café, por lo que cualquier sabor extraño repercutirá directamente en la taza. El agua debe ser de una calidad y una pureza óptima.
  • Molido. Para que el café conserve todas sus propiedades organolépticas y que pierda el menor número posible de compuestos volátiles se recomienda moler el café justo antes de que sea consumido. El grado de molido variará además en función del tipo de cafetera utilizado, así por ejemplo el grado de molido para el café expresso es menor que para la cafetera de filtro (intermedio) y émbolo (grueso). Cuanto más tiempo tarde el agua en pasar a través del café el grano ha de ser más grueso.
  • Máquina. El sistema que permite una extracción mejor de las cualidades del café es la máquina expresso, sin embargo en función de cómo nos guste tomar el café nos decantaremos por un tipo de cafetera u otra. Así por ejemplo, la cafetera moka o italiana prepara un café fuerte, de mucho cuerpo muy al gusto español, mientras que la cafetera de filtro o melita prepara un café mucho más suave y aromático.
  • Mano. La mano del barista resulta imprescindible a la hora de servir y presentar un café. El café nunca se debe dejar hervir y hay que tomarlo caliente y recién hecho. Además debe ser servido en taza de porcelana o gres, que si es posible se ha de calentar previamente.

A modo de resumen se detallan a continuación las condiciones ideales bajo las que debe hacerse la extracción de un café expresso.

Cantidad café molido 7 gr.
Temperatura del agua 88 ºC ± 2 ºC
Temperatura de la taza 40 ºC
Temperatura del café 67 ºC ± 3 ºC
Presión del agua 9 bar ± 1bar
Tiempo de extracción 25 seg ± 5 seg
Cantidad de agua 30 ml. ± 5 ml.
* Viscosidad a 45º C > 1,5 mPa s
* Lípidos totales > 2 mg/ml
* Cafeína > 100 mg / taza
* Determinados por INEI (Instituto Nazionale Espresso Italiano)
Fuentes; Odello L., INEI, Illy, Schomer D

Consejos prácticos de cómo preparar una buena taza de café:

  1. Escoja un café de calidad que se adapte a su gusto, en grano y recién tostado.
  2. Use agua mineral.
  3. Cómprelo en pequeñas cantidades y no lo guarde más de una semana.
  4. Conserve los granos en un recipiente hermético, de vidrio o porcelana, y colóquelo en la nevera porque a baja temperatura los aromas se pierden menos.
  5. Moler el grano justo antes de la preparación del café, adaptándose al grado de molido que convenga según la cafetera empleada.
  6. Asegurarse del buen estado de la cafetera y demás utensilios a utilizar.
  7. Caliente el agua y retírela del fuego antes de que hierva, ya que el agua hervida cambia totalmente el gusto del café.
  8. Cuente una cucharada sopera de café molido por taza, más o menos llena, según el gusto de cada uno.
  9. Para que la crema del café expreso se mantenga, debemos calentar la taza y que ésta sea de cerámica y con forma cónica con la base más estrecha que la boca.
  10. Servir el café recién hecho y tomarlo inmediatamente para percibir todas las propiedades del café, que nunca debe ser recalentado.

Para mayor información visite Aroma de Café.