Las melanoidinas del café y sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos y prebióticos
B. Demirer et al., Una revisión exhaustiva de las melanoidinas del café: de la caracterización estructural a la actividad biológica, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2026.
Revisión científica – Melanoidinas
RESUMEN:
Antecedentes: El café es una bebida muy consumida en todo el mundo y una fuente dietética primaria de melanoidinas, que por definición son macromoléculas nitrogenadas o quininógenos de alto peso molecular (HMW), formadas mediante reacciones de Maillard durante el proceso de tueste. Las investigaciones recientes han modificado la definición de las melanoidinas desde simples polímeros de etapa final hacia un proceso estructural dinámico que involucra tanto fracciones de bajo peso molecular (LMW) como de alto peso molecular (HMW). Estos compuestos representan aproximadamente el 23 % del contenido del café preparado e influyen significativamente en sus propiedades organolépticas, incluyendo color, aroma y estabilidad de la espuma, así como en sus actividades biológicas.
Objetivos: Esta revisión proporciona un análisis exhaustivo de la arquitectura química de las melanoidinas del café, caracterizada por un esqueleto único dominado por polisacáridos (principalmente arabinogalactanos) integrado con proteínas y compuestos fenólicos como los ácidos clorogénicos. Además, examinamos los factores que influyen en su formación –como la especie del grano, el origen geográfico y el grado de tostado– y evaluamos su destino metabólico dentro del sistema gastrointestinal.
Resultados: Las últimas evidencias científicas destacan las diversas actividades biológicas de las melanoidinas del café, incluyendo potentes efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos y prebióticos, entre otros.
Conclusiones: Esta revisión destaca el papel de las melanoidinas del café como componentes bioactivos dietéticos significativos con el potencial de modular la fisiología humana y prevenir enfermedades crónicas relacionadas con el estrés metabólico y oxidativo.
