Incorporación del ácido clorogénico del café a otros alimentos para potenciar su bioactividad: revisión científica
A Rojas-Gonzalez et al, Incorporación del ácido clorogénico del café a otros alimentos para potenciar su bioactividad: revisión científica, Molecules, volumen 27 (11), 2022
Revisión científica – Compuestos bioactivos
REUSMEN: La demanda de alimentos con un alto poder antioxidante aumenta continuamente y ello ha impulsado la investigación sobre este tipo de alimentos. Esta revisión se centra en los ácidos clorogénicos (CGA) del café verde, que es la fuente de este tipo de compuesto más rica en la dieta. El principal CGA presente en el café es el 5-O-ácido cafeoilquínico (5-CQA). Los extractos de café son el formato más habitualmente utilizado para potenciar la actividad antioxidante de los alimentos. Dado que los CGA son solubles, se suelen extraer del café fundamentalmente recurriendo a disolventes orgánicos. Los CGA se relacionan con diversos efectos beneficiosos para la salud: antioxidantes, antivirales, antibacterianos, anticancerígenos, antiinflamatorios. Igualmente se considera que son capaces de reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y la enfermedad de Alzheimer. Sin embargo, la capacidad biológica de los CGA depende de su estabilidad, que se ve influida por el pH, la temperatura y la luz. La actividad antiinflamatoria del 5-CQA se vincula a su capacidad de neutralización de la actividad proinflamatoria de las citocinas, aunque el 5-CQA podría también influir negativamente sobre la microbiota de colon. Al añadir extractos de CGA a diferentes tipos de alimentos (productos lácteos, café, chocolate y productos de panadería), se observó un aumento de las antocianinas y de la actividad antioxidante. Por tanto, la suplementación de alimentos con CGA procedente del café tiene el potencial de mejorar la funcionalidad de dichos alimentos.
