Composición química y potencial biológico de las melanoidinas presentes en el café soluble y en la cebada tostada soluble: un estudio comparativo
S Antonietti et al, Composición química y potencial biológico de las melanoidinas presentes en el café soluble y en la cebada tostada soluble: un estudio comparativo, Frontiers in Nutrition, 2022, publicación online
Estudio en laboratorio – Compuestos bioactivos
RESUMEN:
Método: En este estudio comparativo se analizan la composición química y la actividad biológica potencial de las melanoidinas de elevado peso molecular presentes en el café soluble (CS) y en la cebada tostada soluble (CTS).
Resultados: Las melanoidinas en CTS estaban casi exclusivamente por melanoidinas solubles en etanol compuestas por glucosa (76 % en peso) parcialmente susceptible a digestión in vitro, mientras que las melanoidinas en CS eran fundamentalmente arabinogalactanos (AG, 41 % en peso) y, en menor medida, galactomananos (GM, 14 % en peso), con diferentes solubilidades en etanol y resistencias a la digestión in vitro. Las melanoidinas de CS presentaban un contenido significativamente mayor de compuestos fenólicos condensados (17/100 g) por comparación con las de CTS (8/100 g), mostrando además una mayor capacidad de eliminación de ABTS•+ (329 mmol Trolox/100 g frente a 124 mmol Trolox/100 g) y de radicales NO(porcentajes de inhibición del 57 y 26 %, respectivamente). Las melanoidinas solubles en etanol de CTS mostraron, en promedio, un efecto inhibidor superior sobre la producción de NO por parte de macrófagos estimulados con LPS. Las melanoidinas de CS (hasta 1 mg/mL) no provocaron toxicidad en líneas celulares Caco-2, HepG2 y RAW 264.7, mientras que únicamente la máxima concentración de CS redujo la viabilidad celular.
Conclusiones: Por tanto, el consumo de una dieta rica en melanoidinas procedentes del café soluble y la cebada tostada soluble puede reducir el estrés oxidativo, los niveles de indicadores inflamatorios e incrementar el efecto protector frente a enfermedades crónicas de tipo inflamatorio.
