Caracterización de las melanoidinas en la dieta: mecanismos de formación, interacciones el sistema digestivo y propiedades funcionales
S Shaheen et al, Caracterización de las melanoidinas en la dieta: mecanismos de formación, interacciones el sistema digestivo y propiedades funcionales, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021, publicación online
Revisión científica – Compuestos bioactivos
RESUMEN:
Las melanoidinas en la dieta se producen en la fase avanzada de la reacción de Maillard, siendo compuestos químicos de peso molecular elevado (HMW) y con efecto colorante (tostado). Se forman durante reacciones de policondensación en las que se reducen azúcares y proteínas o aminoácidos sometidos a calor. Están presentes en muchos alimentos y bebidas (café, cerveza, miel, productos de panadería, chocolate, carne a la brasa), y contribuyen a configurar las características sensoriales de la comida (color, aroma y sabor). Además, las melanoidinas tienen propiedades biológicas beneficiosas (antioxidantes, anti obesidad, antibacteriana y afectan a la microbiota intestinal como prebióticos). Sin embargo, no se ha publicado en la literatura científica una descripción de las características específicas de las melanoidinas desde el punto de vista biológico y funcional, así como su relación con el metabolismo y su interacción con la microbiota intestinal en base a su estructura química. Para una mejor comprensión de los beneficios de las melanoidinas y de sus propiedades sensoriales en los alimentos, este estudio presenta los últimos datos disponibles sobre su mecanismo de formación y su estructura química en relación con sus efectos saludables. Además, se recogen los factores que afectan a la formación de melanoidinas permitiendo establecer el nivel óptimo de estos compuestos para el sabor de los alimento, minimizando la formación de cualquier compuesto potencialmente dañino. Este estudio presenta además un primer análisis de la interacción de las melanoidinas en el intestino en el contexto de sus diferentes mecanismos de actuación.
