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Bioaccesibilidad y metabolismo digestivo de compuestos fenólicos libres y unidos a melanoidinas presentes en el café y el pan

G Alves et al, Bioaccesibilidad y metabolismo digestivo de compuestos fenólicos libres y unidos a melanoidinas presentes en el café y el pan, Frontiers in Nutrition, publicación online, 2021.

Estudio en humanos – Compuestos bioactivos

RESUMEN:

Objetivos: Este estudio pretende analizar la bioaccesibilidad y el metabolismo intestinal de los compuestos fenólicos (libres y unidos a melanoidinas) presentes en el café y en el pan.

Resultados: Los fenoles están presentes en el café como fenoles libres (el 68 % son ácidos clorogénicos), mientras que en el pan suelen estar unidos a melanoidinas (61%, fundamentalmente ácido ferúlico). La bioaccesibilidad de los fenoles libres del café disminuyó ligeramente en cada fase de una digestión simulada: oral (87 %), gástrica (86 %) e intestinal (82 %). Los ácidos cafeoilquínicos son isomerizados, mientras que los ácidos clorogénicos se hidrolizan parcialmente a ácidos hidroxicinámicos. Tras la fermentación intestinal, la bioaccesibilidad de fenoles libres totales tanto del café como del pan disminuyó, pasadas 4 horas de digestión, al 56 % y 50 %, respectivamente. Los ácidos cafeicos y ferúlicos fueron los metabolitos resultantes más frecuentes de la fermentación del café y del pan, respectivamente. Los fenoles unidos a melanoidinas del café y del pan se fueron liberando paulatinamente tras las fases gástrica e intestinal, probablemente por hidrólisis causada por las condiciones ácidas en el estómago y la presencia de pancreatina en los fluidos intestinales. La bioaccesibilidad de fenoles totales procedentes de melanoidinas del café y del pan después de estas fases gástrica e intestinal fueron respectivamente, y en promedio, del 11 % y del 26 %. La fermentación intestinal posterior produjo una liberación adicional de fenoles unidos a melanoidinas tanto del café como del pan a la microbiota intestinal, mientras que los fenoles del café también se metabolizaron. La diferencia puede deberse a la acción de las proteasas sobre las melanoproteínas durante la digestión gastrointestinal, que probablemente aceleró la liberación de fenoles. En cualquier caso, la bioaccesibilidad máxima de fenoles unidos a melanoidinas se produjo a las 24 horas de la fermentación intestinal (50 % para el café y 51 % para el pan).

Conclusiones: La bioaccesibilidad de fenoles libres durante una digestión simulada y la fermentación intestinal es muy similar en los casos del café y del pan, y lo mismo ocurre con los fenoles unidos a melanoidinas.

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