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Acidez y actividad antioxidante del café preparado en frío

N Z Rao & M Fuller, Acidez y actividad antioxidante del café preparado en frío, Scientific Report, volumen 8 (1), 2018.

Estudio en laboratorio – Café preparado en frío

RESUMEN: Se investigó al respecto de la acidez y la actividad antioxidante del café preparado en frío, usando tuestes ligeros de Brasil, dos regiones de Etiopía, Colombia, Myanmar y Méjico.

Se establecieron las concentraciones de tres isómeros de ácido cafeoilquínico (CQA). Se comparó la composición del mismo tipo de café molido preparado en frío y en caliente. Los valores del pH de la muestras fría y caliente fueron similares, de entre 4,85 y 5,13. Los cafés preparados en caliente mostraron mayores concentraciones de ácidos titulables totales, así como una mayor actividad antioxidante que los cafés preparados en frío. También se observó que no había una buena correlación entre la concentración de ácidos titulables totales, la actividad antioxidante y la concentración de CQA en el café preparado en caliente.

Este estudio sugiere que la preparación en caliente del café consigue extraer una mayor cantidad de ácidos no deprotonados que la preparación el frío, siendo dichos ácidos los probables responsables de la mayor capacidad antioxidante detectada en los cafés preparados en caliente.

 

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