Procesado del grano del café

• Vía Seca: las cerezas son extendidas al sol en eras durante dos o tres semanas, retirándolas o protegiéndolas en caso de lluvia. Cuando se alcanza el 12% de humedad se descascarillan para librar el grano de la pulpa seca y de la película protectora, llamada pergamino.
• Vía Húmeda: los frutos cosechados se despulpan el mismo día y después se colocan en depósitos llenos de agua durante unas 12/18 horas para que el mucílago que recubre los granos fermente.

Es importante reseñar que no se puede hacer un café a partir del grano verde ya que sólo con su tostado se transformarán los componentes aromáticos y de sabor que configuran una taza de café. El tostado es por tanto tan importante como el propio café ya que un tueste defectuoso puede arruinar la mejor mezcla.

Al tostar, el café pierde entre un 15 y un 20% de su peso debido a la pérdida de humedad, doblará su volumen, cambiará de color y lo que es más notable sus componentes básicos como azúcares, grasas, proteínas y sufren transformaciones químicas que son la causa de los sabores y aromas característicos del café.

Los cambios químicos que ocurren durante el proceso de tostado son los siguientes:

• Aminoácidos y carbohidratos. Tras el tueste todos los azúcares son trasformados: los azúcares simples se caramelizan y los oligosacáridos se convierten primero en simples y luego asimismo se caramelizan (reacción de Maillard). En los polisacáridos, la hemicelulosa se trasforma en elementos solubles y la celulosa y la lignina no cambian. Los carbohidratos son en gran parte responsables de la cohesión de sabores y de dar lo que se denomina “cuerpo” a la taza de café. La unión de los aromas de la bebida y del cuerpo de la taza. Los cambios químicos que sufren los grupos amino de los aminoácidos durante el tostado contribuyen al aroma.
• Lípidos. Las grasas y los aceites cambian poco durante el proceso, salvo en el supuesto de tueste extremo. Disuelven los aromas y son los agentes aromatizantes
• Ácidos. Los ácidos carboxílicos se degradan, produciendo más o menos ácidos volátiles en función de su variedad y grado de tueste. Los ácidos clorogénicos, que se pierden en un 10% durante el tostado, son determinantes del sabor y el aroma del café. Por su parte el ácido nicotínico se produce durante el tueste por degradación de la trigonelina.
• Cafeína. Se pierde un 10% en un proceso normal de tueste y a mayor tueste mayor pérdida. La cafeína que se encuentra soluble en la bebida es responsable de un 10% del amargor de la taza de café.
• Trigonelina. Se reduce en hasta un 90% a mayor intensidad del tostado. Es de sabor amargo filtrándose a la bebida un 25% del mismo.
• Volátiles. Su proporción y composición dependen de la variedad del café, beneficiado y almacenamiento. Se han identificado más de 600 sustancias diversas que conforman el sabor del café.
• Dióxido de carbono. Se produce en forma de gas durante la pirolisis del tueste pudiendo llegar a constituir el 1% del peso del grano tostado. De ahí la importancia de la desgasificación.
• Sólidos solubles. Su solubilidad dependerá del grado de molido. Los robustas, con un 30% del peso del grano son algo más solubles que los arábica
• Pigmentos. Proceden de la caramelización de la sacarosa. Al tostarse el café, primero se oscurece la superficie externa más dura.

Composición Química del Café
(en % de materia seca, salvo la humedad)

En función del tipo de tueste del grano nos encontramos con dos tipos de café:

• Natural, se obtiene tras realizar un tueste en constante movimiento a una temperatura de entre 200 y 220 ºC.
• Torrefacto, es el resultado de tostar el café con azúcar (15 Kg por cada 100 Kg de café). El resultado es un café de color más oscuro con un sabor más fuerte e intenso.