Composición nutricional de una taza de café.
Nutricionalmente, a nivel energético la cantidad de calorías es prácticamente despreciable -unas 2 Kcal por taza- y representa un pequeño aporte en cuanto a macro y micro nutrientes. No obstante, dependiendo de la cantidad consumida y su regularidad, estos pueden tener efectos sobre la salud. La cantidad de carbohidratos o azúcares, que antes de tostar el café supone un 50% de la materia en seco, disminuye tras el tostado y no llega a aportar energía. Sin embargo, sí que una pequeña cantidad actuará como fibra dietética, que no es absorbida pero llega al colon y puede utilizarse por las bacterias intestinales.
Otros componentes del café con actividad biológica son los llamados “diterpenos”, que pueden tener algunos efectos sobre los niveles de colesterol en sangre. Los diterpenos del café llamados “cafestol” y “kahweol” son substancias lipídicas que se extraen por tratamiento con agua caliente. Son responsables del aumento en los niveles de colesterol total y LDL observados en algunas poblaciones que consumen café sin filtrar, como el café turco, café hervido escandinavo etc., ya que estos contienen altos niveles de ambas substancias (6-12 mg /taza versus 1,5 mg /taza en el café expreso). Aunque pueden modificar ligeramente los niveles de lípidos sanguíneos, los diterpenos del café tienen por otro lado un efecto hepatoprotector y antioxidante, según demuestran algunos estudios.
El tostado del café produce una reacción química denominada “Reacción de Maillard”, también conocida como “pardeamiento no enzimático”, responsable de muchos de los colores y sabores de algunos alimentos. Como consecuencia de esta reacción, al calentar los alimentos o mezclas, aunque no sea a temperaturas muy altas, se originan unos pigmentos oscuros que se denominan “melanoidinas”. Estas melanoidinas son en parte responsables de las propiedades organolépticas, como el sabor y aroma del café, de la cerveza y del pan tostado, entre otros.
En el café están presentes ciertas cantidades de minerales. El más abundante, al igual que en muchos productos de origen vegetal, es el potasio, cuya cantidad es de unos 40-80 mg por taza, lo que puede suponer entre el 1-2% de la ingesta diaria, que interesa incrementar aumentando el consumo de productos de origen vegetal. El aporte aproximado de otros minerales es: 1 mg por taza de sodio, 2 mg de calcio, 0,1 mg de hierro y 4 mg de fósforo. El magnesio (Mg) también se encuentra contenido en una taza de café expreso -unos 24 mg-, con lo que el consumo de unas tres tazas diarias puede suponer una ayuda para cubrir las necesidades diarias de este mineral, que son de unos 300 mg/día. Tanto el magnesio como el cromo (Cr) contenidos en el café se han asociado últimamente al posible efecto protector de esta bebida sobre la diabetes tipo II, ya que son importantes para que la insulina ejerza su acción. Por último, otros minerales minoritarios como el manganeso (Mn) están en pequeñas cantidades y ayudan a la acción de algunos metaloenzimas imprescindibles para la vida humana.
También están presentes en el café algunas vitaminas, sin embargo, aunque en el grano verde de café se encuentren las de tipo B1, B2, B5, Vitamina C e incluso E, se pierden casi todas en el tostado. Por el contrario, la niacina que no ofrece el café en crudo se obtiene a partir de una molécula parecida llamada “trigonelina” cuando el grano se calienta hasta 200 grados durante el tostado. Las RDA (Recommended Dietary Allowances) de Niacina en adultos son de 16 mg/día y cada taza de café cubre entre un 6 y un 18% de ellas.
En el café se van descubriendo nuevas substancias que se analizan y estudian por sus posibles efectos antioxidantes y antinflamatorios entre otros. Sin embargo, los resultados de valorar sus componentes aislados no son los mismos de los obtenidos cuando se consumen de manera conjunta en una taza de café. Se considera que existen sinergias que permiten que, aunque su presencia sea quantitativamente pequeña a nivel individual, los resultados de consumirlos juntos sean notables.
Fuente: Café y estilo de vida saludable.
