Evaluación de la absorción intestinal potencial in vitro de algunas familias fenólicas y ácidos carboxílicos del café
R Lopez Froilan et al, Evaluación de la absorción intestinal potencial in vitro de algunas familias fenólicas y ácidos carboxílicos obtenidos de muestras comerciales de café soluble, Food and Function, 2016, publicación online previa a su impresión.
Estudio en laboratorio – Compuestos bioactivos
RESUMEN: El café es una de las bebidas consumidas en el mundo, siendo una fuente de compuestos bioactivos además de su agradable sabor. Se estudiaron aquí los flavonoles, ácidos hidroxicinámicos y carboxílicos obtenidos de muestras de café soluble comercializados en España. Los estudios sobre el contenido de los componentes alimentarios deberían complementarse con estudios de bioaccesibilidad in vivo o in vitro para conocer la cantidad real de componentes alimentarios de la que el cuerpo humano realmente dispone para realizar sus funciones. Por ello, se aplicó un modelo in vitro bastante común para evaluar la absorción intestinal potencial de compuestos fenólicos y ácidos orgánicos. El contenido de ácidos hidroxicinámicos y flavonoles fue superior en las muestras de café soluble normal que en las de descafeinado. Los compuestos fenólicos bio-accesibles representaron, en la mayoría de muestras analizadas, un 20-25% de los ácidos hidroxicinámicos y un 17-26% de los flavonoles. Esto significa que una gran parte de ellos quedan en nuestro intestino, actuando como antioxidantes potenciales in situ. También se identificaron en las muestras de café soluble ácidos quínicos, acéticos, piroglutamáticos, cítricos y fumáricos. En la muestra de café mezclado con achicoria se detectó ácido succínico. Todos los ácidos carboxílicos mostraron una gran bio-accesibilidad. En particular, los ácidos acéticos y quínicos se detectaron en mayor cantidad en aquellas muestras tratadas en simulaciones in vitro de los procesos gastrointestinales, comparando con las muestras originales, lo que se puede explicar por la segmentación del ácido clorogénico durante la digestión. Esto debe considerarse como un efecto positivo, pues el ácido quínico es un inductor antioxidante.
