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Importancia de las melanoidinas del café como ingrediente saludable y sostenible

A Iriondo-DeHond et al, Importancia de las melanoidinas del café como ingrediente saludable y sostenible, Frontiers in Nutrition, 2021, publicación online

Estudio en laboratorio – Compuestos bioactivos

RESUMEN:

Las melanoidinas del café se generan durante la reacción de Maillard, uno de los procesos de naturaleza térmica necesarios para convertir el grano en una taza de café, concretamente el secado y tostado. Las melanoidinas son los pigmentos marrones que se forman como resultado de esta reacción y se encuentran en la cáscara, la piel plateada o tegumento, los posos del café, y también en la propia bebida. Su presencia en la taza de café que consumimos convierte a esta bebida en la principal fuente diaria de melanoidinas en la dieta en cualquier parte del mundo. Se ha detectado recientemente la presencia de melanoidinas en subproductos del café. Estas macromoléculas complejas poseen diversas propiedades saludables como antioxidante, antiinflamatoria, efectos del consumo de fibra alimentaria y capacidad prebiótica, lo que hace de las melanoidinas unas sustancias muy interesantes desde el punto de vista nutricional. Además, tienen una influencia muy importante en el perfil sensorial de los alimentos, facilitando su aceptación general por parte del consumidor. Este estudio constituye una revisión compacta y narrativa de la naturaleza, estructura, asimilabilidad y propiedades (sensoriales, nutricionales, saludables) de las melanoidinas, además de analizar su estatus regulatorio tanto como componente de la taza de café como en los subproductos de su preparación.

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