Antioxidantes

Los fenoles vegetales son un grupo grande y heterogéneo de compuestos entre los que se incluyen los siguientes: ácidos cinámicos, ácidos benzoicos, flavonoides, proantocianidinas, estilbenos, couraminas, lignanos y ligninas. Se ha demostrado que los fenoles vegetales tienen una importante actividad antioxidante in vitro (1) . Como consecuencia, se ha considerado la hipótesis de que los fenoles vegetales protegen, in vivo, el ADN celular, los lípidos y las proteínas del daño generado por los radicales libres. Teniendo en cuenta que se cree que los radicales libres tienen un papel importante en el desarrollo de enfermedades crónicas como las cardiovasculares o el cáncer, el consumo de fenoles vegetales serviría como protección frente a estos males. De acuerdo con recientes revisiones, en cinco de cada siete estudios epidemiológicos observacionales se demuestra que los flavonoides protegen frente a enfermedades cardiovasculares, mientras que sólo en uno de cuatro estudios se establecía su efecto protector frente al cáncer  (2) . Por tanto, las evidencias disponibles apuntan a que se necesitan más pruebas concluyentes del efecto preventivo de los flavonoides frente al cáncer y enfermedades cardiovasculares, a la vez que faltan estudios sobre los efectos de otros fenoles. 

Los ácidos clorogénicos son una familia de ésteres formada por los ácidos trans-cinámicos y el ácido quínico. El más común de los ácidos clorogénicos está formado por el ácido caféico y el ácido quínico. Se ha demostrado en experimentos in vitro que, tanto el ácido clorogénico como el ácido caféico, tienen importantes efectos antioxidantes1. Los granos de café son una de las fuentes más ricas de ácido clorogénico en nuestra dieta, y para muchos consumidores, su principal fuente (3). Se ha comprobado que una taza de café arábica de 200 ml contiene entre 70 y 200 mg de ácido clorogénico, mientras que el robusta llega hasta entre 70 y 350 mg3. Se estima que los consumidores de café podrían ingerir hasta 1 g al día de ésteres de cinamatos, fundamentalmente ácido clorogénico, y 500 mg de cinamatos, (fundametalmente ácido caféico). El café puede proporcionar hasta un 70% de esas cantidades, convirtiéndose por tanto en la fuente principal de estos antioxidantes en nuestra dieta (3) .

Las cantidades de ácido clorogénico o caféico capaces de actuar como antioxidantes in vivo dependerán del grado de absorción intestinal, que puede ser incompleta, o de su mayor o menor metabolización. Recientemente se ha probado que los humanos absorben aproximadamente un 33% del ácido clorogénico ingerido y alrededor de un 95% del ácido caféico (4). Un estudio sobre el metabolismo humano del ácido clorogénico mostró que el ácido clorogénico no absorbido se hidroliza en ácido caféico y ácido quínico al llegar al colon por la micro-flora colónica5. Tras el proceso de deshidroxilación, la absorción y posterior metabolización en hígado y riñones dará como resultado ácido benzoico, que combinado con glicina formará ácido hipúrico. Aproximadamente la mitad del ácido clorogénico se encontrará en la orina en forma de ácido hipúrico (5) . En consecuencia, la acción antioxidante del ácido clorogénico in vivo disminuirá considerablemente debido a esta actividad metabólica, ya que el ácido hipúrico no tiene actividad antioxidante alguna.

El tostado de los granos de café incrementa notablemente su capacidad antioxidante. Un tostado de 10 minutos (tostado medio-oscuro) produce un café con la capacidad óptima, in vitro, de absorción de oxígeno y ruptura de cadenas (6) . Un estudio sobre cafés arábica y robusta procedentes de 6 países mostró que las muestras de robusta ofrecían una capacidad de protección mayor que las de arábica, a la vez que dicha capacidad era mucho mayor, medida ex vivo, en el café tostado que en el verde (7) . Aplicando el método ABTS•+ (la regla de oro), se confirma que el café con un tostado ligero o medio tiene una capacidad antioxidante in vitro mayor que la del café verde (8) . Esta diferencia se observa incluso a pesar de una caída del 19% y del 45% en el contenido de ácido clorogénico del café con tuestes ligero y medio respectivamente, lo que necesariamente implica que otros compuestos tienen una influencia significativa en la capacidad antioxidante del café tostado. Las melanoidinas son unos polímeros marrones que resultan de la reacción de Maillard que se produce durante el proceso de tueste de los granos de café, suponiendo hasta un 25% del extracto seco resultante. El método ABTS+ ha mostrado recientemente como las melanoidinas del café tienen, in vitro, una significativa acción antioxidante (9).

Se ha establecido un análisis comparativo de la acción antioxidante de las distintas bebidas que contienen fenoles vegetales. Aplicando el método basado en la oxidación ex vivo de lipoproteínas de baja densidad (LDL), se ha probado que el café tiene una capacidad antioxidante sensiblemente superior a la del cacao, el té verde, el té negro o el té de hierbas (10). Aplicando el método ABTS•+, se ha confirmado que, in vitro, el café tiene una capacidad antioxidante total superior a la de las bebidas de cola, la cerveza, un grupo de zumos de frutas, el té con limón o el té negro (11). Un estudio realizado en 2004 indagó en las diferentes fuentes de antioxidantes en nuestra dieta, y el resultado fue que el café es el que realiza un mayor aporte individual (12). En otro estudio de 2006 (13) se pretendió determinar el contenido en ácido fenólicos de las bebidas y frutas de mayor consumo. El café, junto con el té verde y el té negro negro, resultaron ser las bebidas con un mayor aporte de antioxidantes: 97 mg por cada 100 g en el caso del café, y entre 30 y 36 mg para el té.

Por tanto, se puede concluir que el café tiene una mayor capacidad antioxidante in vitro que otras bebidas, gracias en parte a compuestos contenidos en él como el ácido clorogénico, a la presencia de otros compuestos que se forman durante el tueste como las melanoidinas, o a compuestos aún sin identificar. Los autores de un estudio publicado en 2002 (14) sugerían que, el ácido úrico es el principal agente en el incremento de la capacidad antioxidante del plasma tras el consumo de té, mientras que otras moléculas (probablemente compuestos fenólicos) lo son tras el consumo de café. Está aún por demostrar si la capacidad antioxidante del café sirve de protección frente a enfermedades crónicas como las cardiovasculares o el cáncer. La investigación científica sigue adelante, y las conclusiones de un estudio publicado en 2006 (15) sobre 41.836 mujeres post-menopáusicas demuestran que “el café es una fuente importante de antioxidantes en la dieta y puede tener propiedades antiinflamatorias. Su consumo dentro de la dieta puede reducir la probabilidad de sufrir problemas cardiovasculares y otras enfermedades inflamatorias en mujeres post-menopáusicas”.

Debe precisarse que estos resultados se limitan a un sub-grupo específico de población, y no pueden en estos momentos, extrapolarse a toda la población sin que nuevos estudios clarifiquen estas conclusiones.

 

    (1) Rice-Evans, C.A. et al. Free Radical Biology and Medicine, 20, 933-956, 1996.(2) Hollman, P.C.H. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 842-852, 2001. 

    (3) Clifford, M.N. et al. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 362-372, 1999.

    (4) Olthof, M.R. et al. Journal of Nutrition, 131, 66-71, 2001.

    (5) Olthof, M.R. et al. Journal of Nutrition, 133, 1806-1814, 2003.

    (6) Nicoli, M.C. et al. Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie, 30, 292-297, 1997.

    (7) Daglia, M. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 1449-1454, 2000.

    (8) Del Castillo, M.D. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 3698-3703, 2002.

    (9) Borrelli, R.C. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6527-6533, 2002.

    (10) Richelle, M. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 3438-3442, 2001.

    (11) Pellegrini, N. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry,51, 260-264,2003.

    (12) Svilaas, A. et al. Journal of Nutrition, 134, 562-567, 2004.

    (13) Mattila P et al,

    (14) Natelle, F. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6211-6216, 2002.

    (15) Frost Andersen, L. et al. American Journal of Clinical Nutrition, 83, 2006.