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Las melanoidinas del café, el cacao y el pan son capaces de eliminar compuestos alfa-dicarbonílicos en condiciones fisiológicas simuladas

H Zhang et al, Las melanoidinas del café, el cacao y el pan son capaces de eliminar compuestos alfa-dicarbonílicos en condiciones fisiológicas simuladas, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, publicación online.

Compuestos bioactivos – Estudio en laboratorio

RESUMEN:

Antecedentes: Los grupos aminos libres reaccionan con los compuestos alfa-dicarbonílicos (DC) contribuyendo con ello a la formación de productos finales de glicación avanzada (AGE). Los compuestos fenólicos pueden eliminar los DC controlando así la cantidad de carbonilo generado en la dieta.

Resultados: Este estudio demuestra que las melanoidinas de alto peso molecular del cacao (HMW-COM), del pan (HMW-BM), y especialmente del café (HMW-CM) son eliminadoras efectivas del DC. Las melanoidinas del café HMW-CM (1 mg/mL) eliminaron más del 40% del DC en 2 horas bajo condiciones fisiológicas simuladas, lo que apunta a su relevancia fisiológica. La hidrólisis ácida parcial de HMW-CM redujo su capacidad para atrapar DC, lo que demuestra que su capacidad para reaccionar con glioxal, metilglioxal y diacetil se debe a la unión de los polifenoles con macromoléculas. El ácido cafeico y el ácido 3-cafeoiliquínico mostraron un perfil cinético de eliminación del DC similar al de HMW-CM, mientras que los datos obtenidos por espectrometría confirman que la hidroxialquilación y las reacciones de sustitución de aromas generaron un equilibrio entre el ácido cafeíco y el metilglioxal.

Conclusiones: Estos hallazgos corroboran la idea de que compuestos no digeribles ricos en antioxidantes, y en especial el café, pueden limitar el estrés carbonílico y la formación de AGE en el tracto gastrointestinal.

 

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