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El café como fuente de antioxidantes.

Dr. Rafael Franco. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular. IDIBAPS (Institut d’Investigacions Biomèdques August Pi i Sunyer). Universidad de Barcelona.

El principal componente del café es la cafeína que, además, es la responsable de los efectos más conocidos de esta bebida milenaria como la estimulación de la atención, del estado de alerta, etc. El resto de los centenares de componentes del café están ahora siendo objeto de estudios y entre ellos hay una familia de compuestos denominados genéricamente antioxidantes”.

Un antioxidante es cualquier molécula capaz de disminuir el estrés oxidativo que producen las células de nuestro organismo como consecuencia de su actividad metabólica habitual. La oxidación de la glucosa, así como otros metabolismos celulares, conduce a la formación de radicales libres. La formación de estos agentes oxidantes es inevitable y puede desencadenar alteraciones diversas, la más conocida de las cuales es la mutación del DNA, que puede convertir una célula normal en cancerosa.

Aparte de la actividad metabólica hay alimentos o fármacos que contienen substancias oxidantes y cuyo consumo producen un estrés oxidativo añadido a nuestro organismo. Los alimentos que proporcionan antioxidantes son, por tanto, esenciales para minimizar los efectos nocivos derivados de la oxidación. Entre las substancias que consumimos habitualmente, el café es una bebida muy rica en antioxidantes.

Los compuestos ricos en anillos aromáticos denominados polifenólicos son responsables de la actividad antioxidan- te de los alimentos y bebidas que ingerimos en el día a día. Los consumidores habituales de café toman más cantidad de antioxidantes en forma de ácido clorogénico que en forma de flavonoides, que son antioxidantes encontrados también en el café y en otros muchos alimentos. El café robusta duplica la capacidad antioxidante del café arábica (Richelle et al., 2001), aunque el tostado y la manera de prepararlo modifica la cantidad de agentes antioxidantes. Se ha reportado, por ejemplo, que el café torrefacto tiene incluso más capacidad antioxidante que el natural (López-Galilea et al., 2007). Sin embargo, la presencia de antioxidantes en la bebida final proveniente de café natural no torrefacto ya es muy significativa. Por supuesto esta afirmación es aplicable al café descafeinado, que mantiene prácticamente todas las propiedades antioxidantes del café.

Cabe destacar por último que la actividad de los compuestos antioxidantes del café se ha testado en una gran variedad de ensayos. Se ha demostrado que el ácido clorogénico previene las mutaciones en el DNA, pero también que este compuesto puede prevenir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad o LDLs (Gordon y Wishart, 2010). La oxidación de estas lipoproteínas está involucra da en la aterosclerosis y una de sus consecuencias más inmediatas, el infarto de miocardio. En resumen, tomar café no sólo es un placer, sino que también ayuda a desintoxicar nuestro organismo de agentes oxidantes propios y extraños.

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Referencias.
Gordon MH, Wishart K. (2010) Effects of chlorogenic acid and bovine serum albumin on the oxidative stability of low density lipoproteins in vitro. J Agric Food Chem 58, 5828-33.
López-Galilea I, de Peña M P, Cid C (2007) Correlation of selected constituents with the total antioxidant capacity of coffee beverages:
Influence of the brewing procedure. J Agric Food Chem 55, 6110-6117.
Richelle M, Tavazzi I. Offord E (2001) Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages prepared per cup serving. J Agric Food Chem 49, 3438-3442.

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