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Determinación de la cantidad de ácidos clorogénicos y cafeína en el café

J S Jeon et al, Determinación de la cantidad de ácidos clorogénicos y cafeína en el café preparado en casa de diferentes maneras, Journal of Chromatography, 2017, publicación online.

Estudio en laboratorio – Compuestos bioactivos/Cafeína

RESUMEN: El café es una de las materias primas más cotizadas en el mundo. El café contiene una mezcla compleja de más de 800 compuestos volátiles, de los que los ácidos clorogénicos (CGA) y la cafeína son los más comunes. Los CGA son fundamentalmente el ácido cafeoilquínico (CQA), el ácido dicafeoilquínico (diCQA) y el ácido feruloilquínico (FQA). Los principales ácidos clorogénicos presentes en el café son el ácido neoclorogénico (3-CQA), el ácido criptoclorogénico (4-CQA), y el ácido clorogénico (5-CQA).

En muchos estudios se ha demostrado que el posible separar los isómeros de FQA a través de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Sin embargo, algunos estudios han observado que la HPLC no permite separar 4-FQA de 5-FQA. Por tanto, este estudio se ha diseñado para investigar los problemas cromatográficos a la hora de determinar el tipo de CGA (7 isómeros) presente en la cafeína a través de HPLC-DAD. El valor del coeficiente R2 calculado con curvas de calibrado estándar fue >0,0998. Las tasas de recuperación en 3 niveles pico variaron de entre 99,4% y 106,5% para el CGA, y entre 98,8% y 107,1% para la cafeína. Los valores de precisión (expresados como desviaciones estándar relativas (DER)) fueron <7% y <3% para las variabilidades intradía e interdía, respectivamente. El procedimiento aplicado demostró su robustez. Se distinguieron correctamente los 7 isómeros de CGA con picos bien formados, excepto 4-FQA y 5-FQA. Observamos por tanto que 4-FQA y 5-FQA no se diferencian usando HPLC.

Se usó este mismo procedimiento para estudiar también los efectos de los diferentes métodos de preparación del café (en función del grado de tueste del grano, tamaño del grano molido y número de veces que se les aplica agua hirviendo) sobre la concentración de CGA y cafeína, usando además 9 variedades de café verde de diferentes orígenes. Se observó que el café preparado con granos sometidos a tueste medio y molienda fina pasado 3 veces por agua hirviendo resultó ser el café más saludable al tener la mayor concentración de ácidos clorogénicos solubles.

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