Composición en ácido clorogénico e impacto sobre la digestión gastrointestinal in vitro del consumo de una cápsula de café espresso
A A Vilas-Boas, Composición en ácido clorogénico e impacto sobre la digestión gastrointestinal in vitro del consumo de una cápsula de café espresso, Food Research International, 2020, publicación online.
Estudio en laboratorio – Compuestos bioactivos
RESUMEN:
Antecedentes: Las cápsulas monodosis son el sistema más utilizado para la preparación de café espresso (EC). Sin embargo, la descripción de la composición del EC preparado con este sistema en cuanto a su composición de ácido clorogénico (CGA), actividad antioxidante y estabilidad durante la digestión gastrointestinal (GID) es bastante limitada.
Objetivos: El objetivo de este estudio es: 1) describir el perfil fenólico y la actividad antioxidante de 11 marcas comerciales de cápsulas monodosis de café espresso (EC); y 2) evaluar el impacto de la GID in vitro sobre la estabilidad de los CGA.
Resultados: En todos los EC analizados se detectó la presencia de 4 ácidos cafeoilquínicos (CQA), 1 ácido feruloilquínico, 2 ácidos cafeoilshikímicos y 3 ácidos di-cafeoilquínicos (di-CQA). El principal compuesto en todos los EC fue el 5-CQA, seguido del 4-CQA y el 3-CQA. Los di-CQA se detectaron en menor concentración que los CQA (4,5-diCQA > 3,4-diCQA > 3,5-diCQA). El contenido total de CQA y diCQA en los EC analizados varió entre 1,86±0,19 y 2,42±0,28, y entre 0,26±0,02 y 0,42±0,06 mg/mL de EC, respectivamente. La elevada capacidad antioxidante del EC se relaciona con la elevada concentración en CGA, que varió entre 4,92±0,29 y 7,28±0,25 mg AAE/mL de EC, y entre 6,13±0,37 y 10,07±0,17 mg TE/mL de EC para los métodos ABTS° y DPPH°, respectivamente. El análisis demostró que el principal componente explicativo de la variación en los resultados (74,8% de la variación) fue la variedad de café utilizada en la preparación del EC. Seis del total de EC tenían relación con contenidos elevados de CFGA y actividad antioxidante. La GID produjo una reducción de la mayoría de los CGA con un impacto antioxidante directo, por lo que la biodisponibilidad de CGA procedente de EC después de la digestión disminuyó por comparación del EC no digerido. En cualquier caso, la cantidad de CGA disponibles después de GID es suficientemente alta como para ejercer una actividad antioxidante (in vitro) con potenciales efectos beneficiosos sobre la salud humana.
