Descafeinado del café

Según la legislación vigente de la Comunidad Europea (Directiva 99/04/CE), el café descafeinado debe tener un contenido máximo de cafeína del 0,10% en café tostado (0,12% según la Reglamentación Técnico Sanitaria Española) y un 0,3% en cafés solubles.

Fue Ludwing Roselius quién sentó las bases para extraer la cafeína del grano de café verde, ocurriéndosele la idea de humedecer el café con vapor. Este proceso permite solubilizar la cafeína antes de sus extracción y constituyendo la base del sistema de extracción actual.

Independientemente del proceso seguido para la descafeinización existen una serie de pasos comunes:

  • Humectación del grano de café verde para abrir los poros y hacer permeable la superficie del grano para facilitar la extracción. Los granos se someten a la acción del vapor de agua durante unos 30 minutos hasta que alcanzan una humedad del 17%. Posteriormente se consiguen valores del 45% de humedad. En este estado el café está listo para que le sea extraída la cafeína.
  • Extracción de la cafeína mediante el uso de un disolvente que deja intactos todos los demás componentes del café
  • Separación del disolvente que contiene la cafeína y purificación subsiguiente del compuesto para usos comerciales (bebidas de cola, fármacos, etc).
  • Secado del café verde ya descafeinado hasta la humedad inicial del 12%. Previamente los granos son tratados con vapor de agua para eliminar totalmente el disolvente.

Los diferentes sistemas que se utilizan hoy en día se diferencian esencialmente por los solventes empleados que pueden ser:

  • Disolventes orgánicos. Por este sistema se produce un 50% del descafeinado. Los disolventes más usados son el diclorometileno, el tricoloroetileno, el cloruro de metilo y acetato de etilo (disolvente orgánico de origen natural). Se trata de un proceso que no tiene ningún riesgo ni para el ambiente ni para la salud puesto que los disolventes se eliminan totalmente del producto final.
  • Líquidos Supercríticos (CO2) Por este sistema se produce el 20% del café descafeinado. Los gases en estado supercrítico utilizados a altas presiones y el CO2 tienen propiedades similares a los disolventes. La gran ventaja es que los líquidos supercríticos no son inflamables, no producen residuos, son inertes y no dañan la capa de ozono.
  • Agua: Por este procedimiento se produce el 20% del café descafeinado. Es el método más natural de extracción. La cafeína es arrastrada por el agua, de forma recurrente a través de filtros y carbón activado o resinas intercambiadoras de iones. Aunque es el método más natural de extracción tiene la desventaja de que el agua arrastra también otras substancias características del café.

Las características del café descafeinado son las siguientes:

  • El aspecto es casi igual al original, diferenciándose solamente en la fina película plateada que se pierde por rotura cuando el grano se hincha al humedecerlo.
  • El aspecto después del tostado es más oscuro.
  • El grado de amargor es menor ya que la cafeína confiere el 10% del amargor.
  • Algunas particularidades de aroma y sabor quedan atenuadas en función del proceso de descafeinización empleado.
  • La conservación es menos delicada al desaparecer durante el proceso algunas grasas que dan mal olor y sabor al oxidarse.