Antioxidantes

 

Antioxidantes: ácidos cafeico y clorogénicos.

El ácido clorogénico* presente en el café consiste en una serie de ésteres fenólicos que derivan de la unión éster entre el ácido caféico y el ácido quínico, identificándose hasta once ácidos clorogénicos en la variedad de café Robusta. 

El ácido clorogénico junto a los también presentes ácidos feruloilquínicos, ésteres del ácido caféico y el ácido ferúlico son una importante fuente de fenoles dietarios. El contenido de ácidos clorogénicos es del 7% en el café verde y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el tostado, alcanzando niveles del orden de 4%. Estudios comparativos de contenido de ácidos fenólicos en bebidas indican el café es la fuente más rica entre las bebidas habituales que incluye: jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, té negro, té verde y jugo concentrado de cerezas. 200 ml de café tostado podrían proporcionar entre 70 y 350 mg de ácido clorogénico.

Los ácidos clorogénicos se encuentran en todas las plantas superiores y se asume que tienen un papel fundamental en la respuesta al estrés. Las cantidades presentes en muchas plantas son minúsculas y no juegan un papel importante en la mayoría de remedios basados en infusiones de hierbas medicinales. Sin embargo hay unas pocas plantas que acumulan suficiente cantidad de ácidos clorogénicos como para que puedan tener efectos fisiológicos. La primera fuente dietética de este tipo de compuestos es el café cuyos granos verdes contienen una cantidad notable de ácidos clorogénicos: entre un 4 y un 10%. Hay controversia sobre si el tostado reduce este porcentaje debido a que el calentamiento convierte un cantidad indeterminada de estos ácidos en otro tipo de substancias. Hay autores que sugieren por el contrario que el tostado del café aumenta de forma dramática la actividad antioxidante del café. Probablemente las discrepancias se deban al tiempo de tostado. Parece que un tostado de 10 minutos produce una actividad antioxidante máxima determinada in vitro por la rotura oxidativa de cadenas moleculares. Un estudio con cafés de 6 países diferentes ha mostrado que el café robusta tiene más substancias reductoras el arábica y que la actividad protectora es mayor en muestras tostadas si se comparan con muestras de café verde. Hay que señalar sin embargo que no existe consenso acerca de si realmente todos los cafés robusta tienen más capacidad antioxidante que los cafés arábicas.

La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos polifenólicos sino que también a la presencia de cafeína y compuestos derivados del tostado. La cafeína tiene la capacidad de inhibir la lipoperoxidación inducida por radicales hidroxilos (OH.), peróxidos (ROO.) y oxígeno singlete, convirtiéndola en un potente antioxidante con capacidad similar a glutation y superior al ácido ascórbico. Por otra parte, el proceso de tostado del café induce la formación de compuestos de alto peso molecular como melanoidinas de bajo peso molecular que también poseen actividad antioxidante. La máxima actividad antioxidante se observa en el café de tueste medio. Se ha descrito el uso de mezclas de ácido caféico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos. Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo puede actuar como pro-oxidante para el ácido ascórbico y como secuestrador de radicales libres superóxido.

Utilizando distintas técnicas de determinación de la actividad antioxidante total, el café aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en adultos noruegos y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta española e italiana (tabla 1). De entre una lista de 1.113 alimentos consumidos en Estados Unidos, el café preparado está dentro de los 50 más ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto al aporte de antioxidante por porción de consumo (250 ml). Todo esto convierte al café en una fuente de antioxidantes de carácter único con un perfil muy específico y con alta capacidad antioxidante total.

Tabla 1
Actividad antioxidante** en alimentos de consumo popular en Italia
(adaptado de Pellegrini et al.(21)
Alimento Cantidad TEAC
mmol Trolox
Frutas
Mora 100 g 2.024
Frambuesa 100 g 1.679
Piña 100 g 0.991
Naranja 100 g 0.874
Manzana 100 g 0.159
Verduras
Espinaca 100 g 0.849
Pimentón rojo 100 g 0.840
Calabaza 100 g 0.371
Brócoli 100 g 0.304
Zanahorias 100 g 0.044
Bebidas1
Café soluble1 100 ml 3.248
Café colado2 100 ml 3.029
Vino tinto 100 ml 1.214
Té verde3 100 ml 0.601
Té negro3 100 ml 0.360
Jugo de naranja 100 ml 0.302
Café soluble1 : 2g. en 40 ml. de agua hirviendo (5% P/V).
Café colado2: Estilo italiano utilizando máquina de moka.
3: 2g. en 250 ml. de agua hirviendo (0,8% P/V).
 

Consumo diario

Los granos de café son la fuente más rica de ácidos clorogénicos. El contenido en 200 ml de café Arábica está entre 70 and 200 mg de ácido clorogénico mientras que la misma cantidad de café robusta contiene entre 70 y 350 mg. Se estima que los bebedores de café ingieren 1 g por día de ácidos clorogénicos y 500 mg por día de cinamatos (fundamentalmente ácido caféico). El café por tanto constituye la fuente dietaria más abundante y más usada de esta familia de antioxidantes.

Dado que ni los ácidos clorogénicos ni el ácido caféico son imprescindibles para la vida humana no es necesario un mínimo de consumo diario. Se ha estimado que los consumidores de café pueden tomar un gramo de ácidos clorogénicos al día. Esta cantidad es suficientemente elevada como para tener efectos terapéuticos.

Metabolismo y biodisponibilidad de los ácidos caféico y clorogénicos

A partir de estudios en ratas se sospechaba que la biodisponibilidad de los ácidos clorogénicos estaba reducida por su metabolización en el intestino por la flora intestinal. Otros estudios muy recientes demuestran que la biodisponibilidad de los ácidos clorogénicos de extractos de café en humanos es elevada. Consistente con ello pacientes colostomizados sólo absorben el 33% del ácido clorogénico ingerido mientras que el resto es metabolizado en el colon por la microbiota que probablemente lo hidroliza a ácido caféico y quinolina lo cual por una parte disminuiría su actividad antioxidante pero por otra aumentaría su biodisponibilidad. Al medir en humanos la presencia de ácidos fenólicos en el plasma después de la ingestión de café, se ha encontrado sólo ácido caféico, lo cual se correlacionaría con una mayor capacidad antioxidante del plasma.

 

* Normalmente se denomina ácido clorogénico al que está presente en mayor cantidad (5-O-cafeoilquínico).

**Actividad antioxidante determinada por TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity)